一、收购

中华人民共和国成立前,肉食全系私商经营。资金较雄厚的私商,从猪行或直接到乡下成批收购生猪运销外埠。资金单薄的个体屠商,则开店设案,就地收购,随宰随销,个体屠商遍及城、乡、镇、墟场。民国38年,仅岳阳县城就有猪行6家,屠商33户,年收宰生猪5580头。

中华人民共和国成立初,外调、出口生猪由国营公司收购,内销生猪仍由私营屠商采购宰杀。1950年,岳阳县城有私营屠商44户,月收肥猪400～500头;1951年收宰4360头;1952年,境内收宰生猪6.02万头。1954年,国营公司收购生猪实行计划预购合同。年初,县政府将预购计划分配到区、乡，区、乡通过供销社落实到养猪户,并同养猪户协商好交售时间、地点。当年计划收购16.33万头。1955年,国营食品公司对生猪收购实行派购与奖售,每个农户1年派购肥猪1～2头,每交售1头猪奖饲料粮指标25～40公斤,返回油、肉4～7.5公斤。同时,禁止个人自由采购。当年,收购生猪12.1万头。1957年3月,贯彻“私养公助”方针,国家调整生猪收购价格,境内收购价平均调高26.98%,国营收购12.68万头。1958年秋,人民公社普遍实行“大兵团作战”,集中组织生产,集体住宿、开餐,农户无心养猪也无法养猪,集体猪场效益不好。当年虽然收购生猪12.4万头,但出现出栏增加、存栏减少的非正常现象。1959年后,生猪收购量急剧下降,1960年仅收购7.26万头,1961年下半年,国家再次提高生猪收购价格,每50公斤毛重由37.77元调至49.08元,提价 29.94%。1962年实行“公私并举,以私养为主”的方针,同时提高奖售标准,每交售1头猪,按毛重每公斤奖原粮指标1公斤,另奖布票1丈,煤油3公斤,胶鞋2双。生猪收购量回升。1963年,执行计划收购为主、议价收购为辅的方针,收购上升到12.33万头。1964年8月，华容县划归岳阳专署管辖。当年收购生猪31.14万头。1967年关闭集贸市场,取消议价收购,国营收购量上升,当年收购生猪50.91万头。自后几年,由于“割资本主义尾巴”,农民自留地减少,生猪养殖受到影响,生猪收购量徘徊不前。1973年,各级革委会采取措施鼓励农户养猪，同时,积极扶持集体养猪,实行国营肉食部门 “一把刀”杀猪卖肉的政策。当年收购生猪85.71万头。1976年,生猪外调

岳阳市肉联厂生产车间之一。

肠衣加工。

任务逐年增加。国营农场饲养的生猪全部由外贸部门收购出口,农场职工吃肉靠内销。外调任务大,内贸市场猪肉供应紧张,挫伤了农民和农场职工养猪的积极性, 收购减至78.51万头。1976～1979年,生猪收购徘徊在70～80万头。1980年,农村实行联产承包责任制,粮食连年丰收,生猪养殖随之发展。国营商业部门在收购生猪时,在奖售标准的基础上,另返回10%的肉与油。商业收购量增至91.58万头。1982年,实行多养、多留不多派的政策,派购计划完成后,允许农民自宰自食、自宰分食、或自宰上市议价销售。1983年,取消生猪派购,国家计划收购改为合同定购和市场收购相结合,沿袭30年的生猪计划收购中止,继起的是国营、集体、个体多家经营、多种收购形式并存。1984年,除农户自宰自销外,国营商业收购97.97万头,创计划收购最高水平。 1985年,国营商业部门收购55.74万头,合同收购与自由采购112万头,约各占一半,收购总量比上年增加14万头,上升11%。1986年实行转体经营,城市肉食水产零售商店、农村肉食购销站实行单独核算、自负盈亏、议价收购。境内社会收购生猪123万头,其中国营公司合同定购62万头,实际收购 43.44万头,供销社收购0.46万头,自由采购79.1万头。1990年,国营收购生猪59.1万头,国营收购总量与社会收购总量基本持平。1996 年后,国营收购量逐年下降,1991～1995年，年均4万头左右,1996～1999年，年均仅5000余头。这一期间主要是社会自由议价收购,国营收购量不到社会自由收购总量的四十分之一。

二、销售

中华人民共和国成立前,城乡人民所需肉食主要由私营屠商供应。私营屠商一般资金较少,或开店设案零售,或挑担走乡串巷叫卖。农历年底,农户宰杀自养生猪很少买鲜肉,为屠商经营淡季。

中华人民共和国成立初期,内销猪肉仍由私商经营,自由买卖,价格由行会公议。农民除年末外,很少自宰自食,饲养的生猪主要卖给私商经营。1952年,私营屠商宰销生猪6.02万头,1953年销售 6.72万头。1954年开始计划购销,根据先国家、后地方,节约内销、支援外调的原则,由国营商业部门统筹安排内销。1955年,境内国营商业部门开始控制城镇生猪屠宰市场,规定城镇每天每万人宰猪3头,全年按410天安排生猪上市,多余天数作为节日调节系数。医院病人、幼儿园、驻军、特殊工种发给优先证,凭证购买;机关、企事业单位、街道居民,人均每月定量0.5公斤,在校学生定量0.375公斤。农村则由供销社按计划内销。当年销售肥猪4.54万头。1956年农业丰收,生猪货源好转,城镇每万人日销肥猪4头,农村每万人日销肥猪2头。1957年生猪收购价格提高后,货源充裕,全年内销生猪 6.14万头。城镇人均年供应肉食水产品10公斤,农村人均3.7公斤。1958年“大跃进”,大办公共食堂,生猪宰杀失控,同时社员养猪的积极性下降, 生猪货源减少,市场肉食供应紧张。1960年,内销生猪仅1.47万头,较1957年减销近80%。1961～1963年,猪肉实行高价销售,每公斤猪肉由1.56元提至4元左右。1964年生猪货源回升,供应缓和,猪肉销售退出高价。当年销售生猪15.95万头。1965年,猪肉销售采取就地收购宰杀、就地销售的办法,扩大销售。岳阳国营肉食部门将肉点扩大到154个,建立亦商亦农代销点129个;华容县肉食销售点由59个增至158个,其他各县亦大幅度增设销售网点,群众买肉方便。1966年下半年,“红卫兵”大串连,岳阳县城流动人口剧增,肉食供应紧张。专区有关部门从平江、湘阴、华容等县调进生猪 1800头,盐肉2400担、猪油985担。1966～1970年,纯销售肥猪160.74万头,年均内销32.15万头。1971年内销生猪38.82 万头,年人均销猪肉5.5公斤,市场供销缓和。1972～1979年,猪肉销售总体按计划供应,根据货源情况控制其宰杀内销总量,境内商业系统内销生猪 433.15万头,年均销量54.14万头;社会自宰230.94万头,占出栏肥猪的32%。尽管生猪收购量上升幅度大,但由于外调任务大,城市人口流动量大,城乡人民生活水平普遍提高,肉食需求量大,因此,肉食供应特别紧张,城乡群众购肉经常排长队。1980年内销生猪60.55万头,人均供肉7.5公斤;销售老废牛346头、菜牛164头,是计划供应最好的一年。

1981～1984年,改革生猪购销体制,允许私人经营生猪购销，价格亦实行双轨制城镇人口凭票平价供应,无票议价供应。4年共销售生猪241万头,其中国营内销36%,其他渠道销售64%。

1985年，肉食水产品价格放开,国营公司实行联购联销计酬,单独核算,自负盈亏。国营企业内销生猪13.25万头,社会宰杀62.38万头。1988年,国营企业内销生猪20.73万头,社会销售 54.75万头,城乡人均供食肉10公斤。岳阳市区销售生猪8.91万头,年人均供肉20公斤。1989年4月,肉食由暗补改为明补,取消凭票供应。岳阳市城区常住人口按人均购23公斤计,每公斤补贴价差0.8元;县城常住人口按人均20公斤计,每公斤补贴0.7元。大专院校按人均年购肉23公斤计,补贴标准按学校所在地的补贴标准执行。补贴款直接发放到人后,社会商品销售量相对减少。

90年代初期,国营经营网点逢重大节假日实行少量国营定价和定场限价供应,其余时间均按市场供求而定,销售量在社会总销售量中所占比重不大，肉食供应主要由个体、私营摊点提供。90年代中后期,国营公司淡出肉食经营市场,肉食销售市场由个体、私营经营占主导,国营摊点大都由职工或他人承包经营,社会肉食销售量平稳上升。由于管理和调控手段没有及时跟上,肉食销售市场出现许多不良现象,注水肉、母猪肉、病(死)猪肉充斥市场,危害了消费者利益。1995年,市政府在财办设立生猪定点屠宰管理办公室，在城区率先试行生猪定点屠宰。1998年，国务院正式颁布实施《生猪定点屠宰管理条例》,境内生猪定点屠宰从城区扩大到各县(市)城关镇。城区由39个点压缩到3个定点场,进场屠宰率达98%。

三、上市品种

猪肉 50年代,市场销售的猪肉连皮带骨,瘦肉、猪头、猪脚混合搭配出售。60年代后,屠宰技术革新,刮毛、剥皮、劈边、分割等工序均由机械操作,猪肉分割分类出售。上市品种有瘦肉、肥膘肉、不带皮肉、不带骨肉、猪头肉、猪肘、猪脚、排骨、杂骨等。

猪副产品 上市的猪副产品有猪肚、猪肠、猪肝、猪心、猪肾(俗名猪腰)、猪舌、板油、花油、干肉皮、蹄筋等,除猪肠价格较便宜外,其余都超过白肉价格。

卤腊制品 60年代,各县城先后兴建起肉类联合加工厂。生猪收购旺季,就地收购加工成盐肉,在生猪收购淡季上市,调节市场供应。80年代后,人民群众消费水平提高,盐肉鲜有人问津,代之而起是卤腊制品。腊制品有腊肉条、腊猪头、腊花肉、腊猪心、猪肋排、腊火腿等。卤制品有卤猪肉、卤猪头、卤猪舌、卤猪肝、卤肚片、卤蹄花、卤猪耳、卤猪尾等。岳阳市肉联厂生产的蝴蝶牌腊猪头、肉枣香肠,汨罗市肉联厂生产的广式香肠,湘阴县肉联厂生产的瘦肉条、阴牌小香肠,均获湖南省优质产品芙蓉奖。

牛、羊及其肉品 改革开放前，境内牛、羊饲养量不大，养牛主要用于耕种，羊主要在平江等山丘区农户家饲养。80年代后，随着农村产业结构调整，牛、羊养殖发展较快，主要品种是肉牛、奶牛和黑山羊。