君山银针茶

　　“不品君山跳舞茶，不懂中国茶文化。”

　　中国是茶的故乡，也是茶文化的故乡，世界各地种茶、饮茶习俗均是从中国传入的。明朝许次纾在《茶疏》中写道：“天下名山，必产灵草；江南暖山，故独宜茶。”我们即将品尝到的神奇的世界上唯一会跳舞的茶叶――君山银针就生长在气候温和、雨量充沛、土质肥沃、富于神话色彩的君山岛上。

　　君山茶“盛称于唐，始贡于五代。”自乾隆46年开始，岁贡18斤。

　　君山银针的采摘季节性很强，采摘十分细致。《巴陵县志》有“谷雨前后知县遣人临山僧采制一旗一枪……雨前雨后采茶忙，嫩绿新抽一寸香”的记载。1956年君山茶场进一步严格了采摘标准，谓之曰“十采十不采”。银针便是清明前后7-10天采摘单一壮实苞满的芽尖精制而成。为防擦坏茶芽和影响芽上茸毛，盛茶叶的篮内还要用干净的白布垫衬。

　　君山银针的炒制不同于一般的名茶，它在外形上不作任何修饰，务必保持芽体的原状。只是在色、香、味三个方面下功夫。银针的炒制劳动强度不大，但技术要求高。茶芽要经过十道工序才制成成品茶，历时72小时，即三天三夜。加工完毕后，还要按芽头肥瘦、曲直、色泽明暗进行分级。以壮、直、亮为上，瘦、曲、暗者次。拣茶分级的工具和方法也很讲究，盛茶盘须垫衬光滑的纸张，以免有损茶芽和金毫，手势亦十分轻巧。拣剔分级后用皮纸包成小包，置于垫有生石灰的枫木箱中贮藏，茶叶品质久藏不变。

　　君山茶在历史上名称很多。五代后唐称银针为“黄翎毛”，是因为茶叶满披白色茸毛，底色金黄，冲泡后像黄色羽毛一样竖立而得名；宋朝称银针为“白鹤茶”，是因为茶叶全身满披白色茸毛，泡入水中后根根竖立，有如白鹤在水中游动一般；清朝统称君山银针和君山毛尖为“旗枪茶”，是由于当时君山的僧侣为了抢住谷雨前的采茶季节，先从茶树上摘下一芽（形状似枪）一叶（形状似旗），然后通过分选，分成贡尖（即芽头）和贡蔸（即叶片），贡尖就是现在的银针，供皇上使用；贡蔸即毛尖，供达官贵人使用。为了保证茶叶的鲜度和完整，自清以后改为直接采摘芽尖，制成银针，使银针茶更显珍贵。《红楼梦》第四十一回：《贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院》中贾母不吃至为名贵的“六安瓜片茶”，而喝“老君眉”就满意之极。“老君眉”是什么茶呢？即“君山银针”的别名。1956年，君山毛尖茶代表中国名茶参加在莱比锡举行的国际博览会，以其“色、香、味”三绝赢得了国际评委们的一致好评，给予“茶盖中华、价压天下”的极高评价，以“芽身黄似金，芽尖白如玉”被誉为“金镶玉”，获金质奖章。君山银针成为了“高贵”、“富丽”的象征。1957年，中国茶叶进出口总公司正式将特级精制君山毛尖定名为“君山银针”。1971年10月，我国政府代表团首次出席联合国大会。大会期间，我国政府举行茶会招待各国代表团成员，用来招待来宾的中国茶就是君山银针茶。

　　品君山银针茶从茶具的选用到泡茶的用水都很有讲究。在古典名著《红楼梦》第四十一回中有这样的描绘，妙玉用来泡银针茶的茶具是一个“海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘”，一个“咸窑五彩小盖钟”，泡茶的水则是“旧年”的雨水。据历史记载，泡君山银针的水古时候选用白鹤井中的泉水，传说可以看见白鹤冲天的景象。后来因白鹤井毁于战乱，便用柳毅井、龙涎井水代替了，自然再也看不到白鹤冲天的奇观了。

　　君山银针在冲泡技术上特别讲究，不得要领，就会闹笑话。1973年的一天，湖南省革委会的一位负责同志要去北京开会，一想到马上能见到毛泽东主席心情就非常激动。临行前，他反复思考着一个问题，见了主席的面送什么礼物给他好呢？他想：主席是家乡人，有喝茶的习惯，就给他送一点湖南最好的茶叶——君山银针茶吧。于是，他赶紧让秘书为他买来一包银针，匆匆忙忙地上路了，慌乱中，他忘了阅读银针茶如何冲泡的说明书，就是这一小小的疏忽，闹了一个不大不小的笑话。这位负责同志在北京一下火车，就急急忙忙去见主席。一见面，他马上拿出那一包银针茶双手捧到主席面前，对主席说：“主席，请饮一杯家乡人民制作的家乡茶。”毛主席接过银针，只见根根茶叶芽头茁壮，坚实挺直，银毫披露，芽身金黄，外形十分好看，非常高兴，笑吟吟地赞道：“这个茶叶做得蛮特别哟，这叫么子茶啰？”这位负责人答：“这是湖南岳阳君山出产的银针茶，国际上称为‘金镶玉’，得过金奖，泡在杯中能悬空而立，三起三落。”毛主席说：“好！现在就泡。”这位同志立即用保温瓶中的开水给毛主席泡了一杯茶，结果茶叶不但没有三起三落，而且不能竖立，全部倾倒在杯底。毛主席风趣地说：“你吹牛，你看茶叶像小孩子撒娇一样睡在地上，一动也不动。”毛主席的一句话使这位负责人惭愧不已。殊不知君山银针茶与其它茶叶不同，它有它独特的冲泡方式。即泡茶要选用耐高温的透明玻璃杯，杯盖要严实不漏气，待水沸腾后用沸水烫杯，然后将杯取出用毛巾吸干杯内余水。接着置茶，用茶量不得少于2.5克；冲泡时不能用保温瓶中的开水，必须采用瓦壶中正在沸腾的开水；冲泡速度要快，壶嘴要从杯口迅速提至六、七十公分的高度；水冲满后，要敏捷地将杯盖盖好，隔两到三分钟再将杯盖揭开，展示，敬茶，品饮示范，巡二道水，上茶点。品茗中配以君山采茶歌舞，古朴典雅，轻松愉快，贴切自然。这位负责人不得要领，当然要失败。当时，他还以为君山的“革命群众”工作责任心不强，制作了质量低劣的银针茶，害得他在主席面前好不尴尬。后来这位负责同志将这包茶叶带回君山，由君山茶场的同志按照要求当场冲泡，结果果然不负盛名。

　　君山银针第一个舞蹈动作称之为“群笋出土”。您看，茶叶一接触沸水，根根茶芽冲向水面悬挂竖立，是不是特别像一群刚刚出土的春笋呢？君山银针的第二个舞蹈动作称之为“菊花盛开”。您看，冲泡片刻以后，茶芽吸水下沉，茶芽幼叶微张，是不是像一朵朵盛开的菊花呢？由于茶叶根根芽头直挺竖立，每一芽叶含一水珠，故此景还有一个雅称，叫“雀舌含珠”。君山银针的第三个舞蹈动作是“仙鹤迎宾”。请您把茶杯盖轻轻揭开，立刻会看到一股白色的仙雾扑面冲天而来，宛如一只仙鹤冲天。为什么只见仙雾不见了仙鹤，这其中是有原因的，待会儿品茶的时候我会给大家解释。君山银针的第四个舞蹈动作叫“三起三落”。这就是君山银针茶最奇特的地方，它根根垂立，且能够反反复复上浮下沉，舞姿优美。联想到一代伟人邓小平不平凡的经历，君山银针茶因此获得了一个非常动听的名字“小平茶”。君山银针的最后一个舞蹈动作叫“刀枪林立”。茶叶跳舞跳累之后，根根茶芽竖于杯底，宛如杨幺义军的刀剑，气势如虹，仿佛能听到阵阵厮杀之声……

　　君山银针为什么会跳舞，过去，一直是一个不解之谜。现在，经过科学家不懈的努力，这个谜底已经揭开。君山银针能够三起三落的一个重要原因，就在于采摘时要求每个芽头必须带有2至3毫米长的茶叶柄，由于茶柄上的毛细孔较大，吸水能力强，经冲泡吸水后重量增加，因此，茶柄便将整个芽头带入杯底。但每个银针芽头像包菜一样，都有5至7片茶叶严严实实地包在一起，当芽头冲泡后沉至杯底时，由于叶片包裹在芽头里面留存有空气，慢慢排出来聚集在芽尖上形成小气泡，沉下的芽头借助这些气泡的浮力，慢慢地上浮。当第一批气泡露出水面，迫于气压的加大而破裂，浮力消失，芽头再次徐徐下沉，如此往返三次，等芽头的空气全部排完了，茶叶也就沉于水底不动了。银针沉在水底之所以不倒，呈现“刀枪林立”的景观，是因为银针芽头的茶柄重量比芽尖、芽身重，头轻脚重，所以不倒，类似刀枪。

　　君山银针茶之所以珍贵，不仅仅在于它会跳舞，更主要的是它有着奇特的药用养生功能。据研究，君山银针茶蛋白质、氨基酸、维生素、糖类、铁类含量高而咖啡碱比其它茶叶含量低，有抗衰老、抗癌、防治脑溢血、高血压、心血管等疾病、减肥健美、明目固齿、抑菌止痢、缓解糖尿病、提神益思之功效，因此“价压天下”，成为了当今价格最为昂贵的茶叶。

　　君山银针还是一道不错的名菜。据记载，1936年，国民党总参白崇禧为部署长江防务来岳阳，县长吴昶陪他游览君山，在君山河神庙大殿大摆宴席，两桌耗资一千多银元，上尽洞庭山珍海味，还增加了君山金龟、熊掌、鹿筋等名菜。酒至半酣，白崇禧忽然提出要吃蕹菜。一时上哪儿找去？这可难坏了随行人员。一厨师急中生智，忙将一碟上好的君山银针母茶的茶叶用开水煮沸，倒掉酽汁，剩下舒展的茶叶，再用调料爆炒，不一会，一盘绿油油，清香四溢的“蕹菜”端上桌来，味道还真不错，吃得白崇禧连连点头。从此，君山菜谱中便又多了一道名菜“春茶飘香”。

　　有人说：“品茶即品故事”，此话很有道理。古代中国人对于喜爱的事物总要编个动听美妙的故事以表敬意以寓心志。大凡故事通过聊天来传播，而聊天又离不开茶。茶桌上的故事自然少不了关于茶的传说，关于君山银针的产生和制作民间就流传着三个故事。

　　第一个故事说的是，在很久很久以前，君山有位心地善良，专为别人做好事而不求报答的小伙子，名叫张顺。有一天，洞庭龙王的太子变成一条鲤鱼在湖中游玩，忽被一渔翁扎了一钢叉捕获。恰巧张顺路过此地，动了侧隐之心，花高价买下了这条鱼。他把鱼带回家，给他上了药又放归洞庭。龙太子伤好后化为一小伙子来感谢他，被他谢绝。太子感恩，走时留下一颗珍珠，张顺捧着珍珠不知所措。这时，从天上飞来一只凤凰叼了珍珠就跑，张顺拨腿就追，追呀追，追到一座小山上，凤凰把珍珠扔在一条石缝里就飞走了。第二年春天，这条石缝里长出了一棵闪着金光的茶树，张顺辛勤地培育这颗茶树，制出了名扬天下的茶叶，取名为“龙鳞”，也有人叫它“凤羽”，大概是为了纪念龙太子和凤凰的缘故吧。

　　第二个故事说的是，初唐，有一位名叫白鹤真人的云游道士从海外仙山归来，随身带了八株神仙赐予的茶苗，将它种在君山岛上，后来，他修起了巍峨壮观的白鹤寺，又挖了一口白鹤井。白鹤真人取白鹤井水冲泡仙茶，只见杯中一股白气袅袅上升，水气中一只白鹤冲天而去，此茶由此得名“白鹤茶”。又因为茶颜色金黄，形似黄雀的翎毛，所以别名“黄翎毛”。但它一片片莹润如雀舌，又称“雀舌”。没多久，此茶传到长安，深得天子宠爱，定为贡品。不料，有一年进贡时，船过长江，由于风浪颠簸把随船带来的白鹤井水给泼掉了。押船的州官吓得面如土色，急中生智，只好取江水鱼目混珠。运到长安后，皇帝泡茶，只见茶叶上下浮沉却不见白鹤冲天，心中纳闷，随口说道：“白鹤居然死了！”岂料金口一开，即为玉言，从此白鹤井的井水就枯竭了，白鹤真的也不知所踪。

　　第三个故事说的是，有位老渔夫登山采药，发现一株清香四溢的茶树，遂取名“千里香”移植到屋后茶园中。他浇水施肥，精心种养，使茶长得枝繁叶茂。他采了一把叶子进行加工，刚一烘干，一阵清风把茶香吹进陀佛寺。寺中长老礼佛禅师闻后，心知有异，随风找到了这颗茶树，发现了茶中仙品，遂向渔夫化缘。渔夫不给，禅师心生一计，到官府告渔夫偷了他的茶树。岳州知县不问青红皂白将渔夫乱棍打死。禅师和知县夺得茶树，制成茶叶，冲泡后发现有白鹤冲天的奇观，遂将此茶进贡长安。天子试茗，龙颜大悦，给州官连升三级，亲封禅师。后来此事被白鹤真人知道了，一怒之下收走了白鹤，第二年知州和僧人再进贡给皇上，皇上没见到白鹤冲天奇观，便以“欺君之罪”将那知县和僧人凌迟处死，渔夫的冤情终于得以伸张。