一、蔬菜加工品分类

利用食品工业的各种加工工艺和保藏方法，处理新鲜蔬菜而制成的产品，称为蔬菜加工品。按加工保藏方法的不同，可将蔬菜加工品分为干制品、腌渍制品、糖制品、罐藏制品、蔬菜汁、速冻蔬菜六大类。

1、干制品：将新鲜蔬菜进行清洗、整理切分、烫漂等处理后，采用天然或人工干燥的方法，除去其中的极大部分水分，使水分含量降到10%以下的蔬菜加工品，又称脱水蔬菜。如木耳、香菇、金针菜、竹笋干、辣椒干、干豆角、玉兰片、脱水蒜片、脱水洋葱等。这类制品在食用前需先经复水处理，再行烹调加工，其风味基本上与新鲜蔬菜的风味相同。绝大多数蔬菜原料可供干制加工，但以含水量低、固形物含量高的原料较为适宜。由于干制品除去了新鲜蔬菜的极大部分水分，因此制品重量轻、体积小、便于包装和运输，贮藏性好，在密封、干燥的条件下，用一般仓库就能将它长期贮存。

2、腌渍制品：在经过部分脱水或未经脱水的新鲜蔬菜中，加入食盐进行腌制而制成的蔬菜加工品，如各种咸菜、泡菜和酸菜等。在腌制蔬菜时，常根据产品的要求，添加少量的香料，以增加腌制品的风味。若腌制后进行脱盐处理，再用甜面酱、豆瓣酱或酱油等浸渍而制成的产品，称为蔬菜酱制品，如什锦酱菜、甜酱瓜等。脱盐后用糖醋浸渍而制成的加工品，称为糖醋菜，如糖醋大蒜等。

腌渍是一种传统的蔬菜加工方法，在我国已有悠久的历史，各地都有风味特异的名特产品。蔬菜腌制品按腌制过程和成品的状态，可以分为两大类；即发酵性腌渍制品和非发酵性腌渍制品。前者腌制时用盐量少，腌制过程有旺盛的乳酸发酵，产品带有明显的酸味，如泡菜、酸菜等；而后者腌制时食盐用量较高，腌制过程无乳酸发酵或只有轻微的发酵，产品不具酸味，如咸菜、榨菜等。

3、糖制品：将新鲜蔬菜或蔬菜盐胚经过适当处理后，加糖浸渍或煮制，使其含糖量达到65%—75%的蔬菜加工品。按加工方法和产品形态，蔬菜糖制品可分为蜜饯和菜酱两大类。前者保持一定的蔬菜形状，如冬瓜条、番薯脯、糖佛手、糖荸荠等；后者与果酱类相似，如胡萝卜酱、南瓜泥、西瓜酱等。由于蔬菜比水果价廉，因此利用蔬菜加工糖制品的经济效益，比用水果加工蜜饯经济效益更好。

4、罐藏制品：将经过一定预处理的新鲜蔬菜，装入能密封的容器中，加入一定浓度的食盐溶液或调味液，再经过排气、密封、杀菌和冷却等工艺而制成的加工品，也称蔬菜罐头。由于罐藏制品在制作过程中消灭了其中的有害微生物，因而能长期保存，又便于运输和携带，并且可以随时取食，既卫生，又方便，因此它属于方便食品之列。

5、蔬菜汁：将新鲜蔬菜洗净、烫漂后，经破碎压榨所取得的汁液制品，称为蔬菜汁。蔬菜汁中含有丰富的维生素和矿物质，既可作为饮料直接饮用，也可以配制汤类等其他食品。蔬菜汁尤其适合作为婴幼儿的辅助食品。我国蔬菜汁的生产尚处在起步阶段，因此有较广阔的发展前景。

6、速冻蔬菜：将经过清洗、烫漂等一系列预处理后的新鲜蔬菜，放在-25—-30℃的低温下强制冷却，使其在短时间内迅速冻结，然后放在-18℃的低温环境中长期贮藏的加工品，直到消费为止，如速冻芦笋、速冻芋头等。蔬菜速冻，能很好地保存蔬菜原有的色、香、味及组织结构与营养成分，是蔬菜加工中较新颖的加工方法。速冻蔬菜也是我国发展较快的一种蔬菜加工制品。

二、蔬菜及其加工品败坏的原因

对于加工后的蔬菜，要求提高品质、改进风味和便于长期保存。要达到以上目的，首先就必须了解蔬菜及其加工品腐败变质的原因，然后才能对症下药，给以适当的加工保藏处理。新鲜蔬菜及其加工品营养丰富，在自身酶的催化、微生物的作用和环境条件的影响下，能引起各种类型和不同程度的败坏。蔬菜及其加工品的变色、变味、变质、生霉、酸败、软化和腐烂等现象，统称为败坏。败坏后的产品，外观不良，风味变差，不堪食用，甚至成为废物。引起败坏的原因很多，归纳起来有生物的、化学的和物理的三个方面。

1、生物因素：有害微生物的侵染与活动，是造成蔬菜及其加工品败坏的主要因素。霉菌、酵母菌和细菌大量存在于空气和水中，也附着在蔬菜、加工用具及工作人员的身上、手上，它们无孔不入，无处不在；而蔬菜及其加工品含有大量的水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养物质，是微生物生长繁殖的良好培养基。一旦环境条件适宜，微生物就会在蔬菜及其加工品上生长繁殖，而使其败坏变质发臭，造成严重损失。蛋白质含量高的制品发臭败坏后，会产生有毒物质，误食后可导致生命危险。

2、化学因素：在蔬菜加工成品贮存期间，会发生各种化学变化，如氧化、还原、分解、聚合、溶解等。这些变化都可使蔬菜及其加工品发生不同程度的劣变和败坏，主要表现为变色、变味、沉淀、腐蚀、营养成分损失等，但一般无毒，仅少数有害于人体健康。

3、物理因素：这主要指温度、光线、空气相对湿度及机械损伤等。高温能加速蔬菜水分的蒸发和挥发性芳香物质的损失，还能促进各种化学反应，使蔬菜及其加工品的重量、体积、外观、质地及营养成分等发生不良变化。另外，高温还可促进微生物的生长繁殖。高湿则能促进蔬菜干制品和糖制品的吸潮回软，从而造成这些制品的霉变。光线可促进维生素C的氧化损失和加工品色素的变化。

三、蔬菜加工保藏方法

蔬菜的加工保藏，主要应针对加工品败坏的原因，采取适当的措施，以达到长期保藏的目的。其总的原则是一方面消灭有害微生物或造成不适于有害微生物生长的环境；另一方面利用某些有益微生物的活动，来抑制其他有害微生物的生长。此外，还要尽量减少化学因素和物理因素的影响，防止产品的败坏。根据加工原理，生产上常采用的蔬菜加工保藏方法，可以分为以下五类。

1、抑制微生物活动的保藏方法：这种方法利用某些物理和化学因素，抑制产品中微生物及酶的活性，达到长期保藏的目的。属于这类的保藏方法，有干制、糖制、腌制和冷冻等。

2、发酵保藏法：又称生化保藏。它是利用某些有益微生物活动所产生和积累的代谢产物，抑制有害微生物的生长，从而使产品得以保存。在蔬菜腌渍过程中，常利用乳酸菌的乳酸发酵来保存腌渍制品。

3、运用无菌原理的保藏方法：这种方法，通过热处理、微波、辐射、超滤等工艺手段，将产品中的腐败菌消灭或减少到能使产品长期保存所允许的最低限度，以保证产品安全性。如蔬菜罐头、蔬菜汁，就是属于运用这类加工方法保藏的产品。

4、化学保藏法：这是利用外加的化学药剂来保藏食品的方法。用于食品保藏的化学药剂，称为防腐剂或杀菌剂，应具备无毒、无异味，不妨碍人体健康，不破坏食品的营养成分，能防止食品的变质，有明显的抑制微生物的作用等特性。允许使用的防腐剂，有苯甲酸纳、亚硫酸及其盐类、山梨酸及其盐类。提倡使用的天然防腐剂，有大蒜素、芥子油等植物杀菌素。

四、蔬菜加工原料及其前处理

（一）对原料的要求：蔬菜加工的方法比较多，不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求。蔬菜加工制品质量的好与差，除受加工工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏及其加工适应性有密切的关系。只有采用优质的原料，才能生产出高质量的产品。选择原料，必须注意以下几个方面：

1、选择合适的种类和品种：蔬菜的种类和品种不同，其组织结构和化学成分相关很大，适宜加工的产品类型也各不相同。干制，一般要求原料有较高的干物质含量，组织致密，如胡萝卜、竹笋、大部分食用菌等。腌制，要求原料组织紧密，肉质较厚，粗纤维少，如萝卜、黄瓜、榨菜等。蔬菜蜜饯加工，要求原料肉质厚，耐煮制，如胡萝卜、莲藕、生姜等。罐藏，要求原料耐蒸煮，一般蔬菜都可以罐藏。蔬菜速冻，一般要求原料组织鲜嫩，固形物含量较高，如豌豆、茭白、芋艿等。制汁，要求原料出汁率高，取汁容易，有良好的风味和色泽，如番茄等，鲜切蔬菜加工，要求原料容易清洗和去皮，水分和酚类物质含量低，切分后不易流汁和发生酶褐变。

2、适时采收：加工用的蔬菜都要求有一定的成熟度。如用豌豆、甜玉米、青刀豆制作罐头时，需在乳熟期采收。此时含糖量高，含淀粉量低，加工后品质好；若过迟采收，则淀粉含量增加，糖含量下降，质地粗糙，风味不良，制成罐头后容易出现汤汁混浊的现象。用蘑菇等食用菌制作罐头时，要求它为开伞前采收的原料。用黄花菜制作干品，要求它是在含苞未开时采收的原料。用马铃薯、甘薯制取淀粉，都要求原料是在充分成熟，淀粉含量高时采收的。

3、采用新鲜原料：加工所用的原料越新鲜，产品的质量就越好，损耗也越少。蔬菜原料从采收到加工，一般不宜超过12小时，而豌豆、甜玉米、蘑菇等制作罐头的原料，则应在采收后4-6小时内进行加工。在有条件的情况下，未能及时加工的蔬菜，最好放入冷库中贮藏。

（二）加工前的处理：蔬菜在加工前必须经过一系列的预备处理，包括分级、洗涤、去皮、切分、烫漂、护色等工序。

五、蔬菜加工对辅料的要求

进行蔬菜加工时，常添加食盐、食糖、酱、酱油、醋、酒、味精及各种防腐剂、食用色素等，以提高产品的风味和品质，增强防腐能力。

香辛料：在蔬菜加工尤其是腌制加工中，常添加适量的香辛料，以增加制品的风味。常用的香辛料主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。所加的香辛料，大多为植物性调味料，能增加产品的香、辣、麻、鲜等风味。要求干燥、无霉变，无杂质，香气浓郁。其中辣椒、姜、大蒜用量较大，其余的一般使用量在0.1%以下。

食品添加剂：在蔬菜加工中，为了提高产品的感官品质和抑制有害微生物的生长，增强产品的保藏性，常需添加少量的化学合成物质或天然物质，诸如防腐剂和着色剂等。食用添加剂的使用应符合国家规定的标准。

六、蔬菜加工工艺

  1、干制基本工艺：合理的干制工艺流程，是加快干燥速度、提高干燥效果的保证之一。蔬菜的干制加工，一般按照以下的工艺流程进行：原料选择分级清洗去皮切分烫漂（或护色或硫处理）摊盘 晒或烘翻动干燥回软重晒或回烘（压块）包装成品。

  2、蔬菜罐藏的基本工艺：原料的预处理（选剔、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮、修整等）装罐排气密封杀菌与冷却成品。

  3、蔬菜盐腌的工艺流程：原料选择整理晾晒洗净沥干加食盐揉搓人缸腌制压紧翻缸压紧成品。

  4、酱制工艺：酱制蔬菜的生产工艺流程：原料选择洗净腌制咸坯沥干酱渍沥干酱渍成品。

  5、蜜饯加工的工艺流程：原料分级整理切分腌坯硬化漂洗硫处理染色预煮装罐杀菌湿态蜜饯

  6、菜酱生产工艺流程：原料选择去废部清洗整理、破碎加热软化加糖浓缩装罐杀菌冷却菜酱制品

  7、速冻工艺流程：蔬菜速冻的工艺流程：原料选择预冷清洗去皮、切分烫漂冷却沥干快速冻结包装