清末民国时期,饮食服务行业自由定价,同业公会相互制约,并有处罚条款。

中华人民共和国成立后,价格管理按不同管理体制迭有变化。50年代,饮食服务业价格由各县自行掌握,同一行业按高、中、低档确定价格。机关、事业内设招待所则以服务为目的,保本经营,收费甚低。 1961年,饮食业原材料紧缺,市场供求紧张，湖南省商业厅和湘潭地区物价部门为回笼货币,缓解供求矛盾,实行高价菜供应,各县城关陆续执行。华容县 1961年经营高价饭菜,不论原材料来源,均按市场价加20～30%的毛利计算。1962年下半年,改为饮食原材料按国家牌价计算毛利,不同原料的菜肴毛利率在50～75%之间分三类掌握订价。1963年,改为原材料按集市价格计算毛利率的定价办法。饮食市场出现平价、议价双轨运行的情况。

1964年,市场情况好转,高价饭菜逐步取消, 湖南省蔬菜饮食服务公司规定:高级饭馆的产品毛利率(原材料成本与销售价格的差价)掌握在35%左右,普通饭馆30%,中级饭馆稍高于普通饭馆、低于高级饭馆的毛利率。1966年规定:综合毛利率在中等城市一般应掌握在30～35%左右,县城30%左右为宜,旅客食堂保本微利,旅社、理发、染发、寄卖业均相应规定价格幅度,比较稳定。冷饮毛利率由各地自行掌握,境内实际均在50%左右。各县县城的饮食、服务业价格均以岳阳城区价为基础,略加调整;农村饮食服务价格则以县城为基础,适当浮动。

60年代,各县商业局每隔三、五年,编制修订《商品计价方案》,下发所属企业执行,并经常组织检查。1960年,岳阳城区对饮食行业的收费标准进行8次调查,饮食毛利率平均调低5%。1962年进行全面审价,对饮食服务价格进行2次审查调整,毛利率平均由35%降为30%。1968年,对饮食业215个品种进行全面、细致审价,对每一品种的规格、质量、原料配比等均作了明确规定。“文化大革命”时期,按照国家冻结物价的政策,饮食服务行业价格基本未作调整,部分加工产品无利可图,市场饮食品种减少, 有价无市,早市面点、浴池均是亏本经营,难以为继。

80年代,市场物价逐步放开,多家经营饮食服务业。饮食服务业价格变为市场需求为依据,行业管理和行政控制均告失效,各种高档饮食品价格和高档服务收费标准大幅度提高。1990年调查,饮食服务业毛利率平均达到50%左右,比60年代提高近1倍。

90年代,饮食服务业经营放开、价格放开、用工放开、分配放开,全面实行以行业自主定价为主,国家宏观监控为辅的价格管理体制。