清末民国时期,饮食服务行业对从业人员技术条件均有明确要求,实行严格的收徒教育办法,通常采取“先学规矩后学艺”,培养各行业的人才。大型店铺按技术分为若干等级,定为掌作、帮作、杂工、徒弟等,不得任意齏用。

50～80年代，学徒制度逐渐消失。1958年后,饮食服务网点撤并,从业人员减少,技术力量逐步减弱。“文化大革命”中，服务工作只讲大众化,不讲究技艺精湛和特殊服务,传统的服务项目和技艺难以继承。1980年底,商业系统饮食服务业职工1413人,厨师、厨工301人,占总人数21.3%,照像技术人员83人,占总人数5.87%;理发员57 人,占总人数4.03%。高级厨师、照像技师、理发技师很少,不能适应市场形势发展的需要。为此,饮食服务行业的基层企业采取以师带徒、岗位练兵、交流观摩、夜校培训等办法，提高从业人员技术素质。1981～1985年,较大的企业共选送中青年职工199人到饮食服务技工学校培训。

1979年，湖南省商业厅按照商业部颁发的《商业企业职工等级标准》制订有关具体规定，对全省饮食服务企业不同工种，分别进行专业技术考试考核，授予技术职称。1980～1985年,全市二商系统授予职称的业务技术人员17人。农村供销社系统贯彻省供销社文件,由地市、县社组织技术职称评定工作。至1990年,全市县城以上评定技术职称982人。

1982年始,岳阳市饮食服务公司对获得技术职称的人员,实行技术津贴,其中享受高级津贴13人(每人每月津贴30元)、中级津贴86人(每人每月津贴20元)。90年代，职工必须经过各类专业学校的学习或培训班的培训,取得相关资格证书后方能正式上岗。技术职能的评定考核由以评审为主过渡到全省性或全国性统一考核评定为主,由相关主管行政部门或协会核发通用技术等级证书或资格证书。随着国营饮食服务业逐渐退出市场,技术津贴被取消,由用人单位视聘用省技术等级高低核定工资等级。