一、购销形式

中华人民共和国成立前,蔬菜经营一是菜农自产自销,二是私营商贩经销。资金薄弱的小商贩,每天从菜农处购进小批量鲜菜,再零售给城镇居民；资金雄厚的商户,开设行栈,大批量收购耐贮蔬菜,如益阳萝卜、沅江湖藕、南县芋头、茶陵大蒜、嘉鱼胡萝卜,再批发给小商贩。中华人民共和国成立初,蔬菜仍由私营商贩经营。1953年,政府将小商小贩组成蔬菜合作小组、合作商店,议购议销。1956年社会主义三大改造完成后,岳阳县城关私营菜贩组建公私合营性质的建维蔬菜土果总店,下设农民服务部(实为蔬菜购销店)。服务部对城郊生产社的蔬菜实行计划收购,统一调拨给9个门店包销。经营4个月,因经营性亏损，建维总店停止营业。之后,城郊农业社在城关自设销售站,自产自销。1958年后,各县相继在城郊扩建蔬菜基地。岳阳县在近郊农业蔬菜基地的基础上,扩大菜基地至1345亩。蔬菜基地生产的蔬菜,由国营公司 (蔬菜食品杂货公司)统购包销。由于统得过紧,包得过宽,生产者重量轻质,品种单调,上市集中,造成积压;经营者由于烂菜损失,购得多,亏损多,消极经营。1961年,采取“大管小放”的办法,国营商业部门只对大路菜实行统购包销,其余细小品种实行议价购销，菜俏时,菜农抬级抬价,或直接上市出售;菜滞时,商业部门压级压价,以致农、商矛盾多。1964年,国家商业部提出改进基地蔬菜统购包销办法：“把蔬菜批发环节,改为一个组织环节”。5月,成立蔬菜交易所,国营蔬菜公司通过交易所组织蔬菜产销见面,对手成交,协商议价。蔬菜生产队除提出分月、分旬上市计划外,并预报隔日上市品种、数量。国营菜店、合作菜店(小组)及菜贩向交易所报送隔日或五日要货计划。交易所衔接平衡,组织产销见面,买卖双方均在场内成交,不准场外交易。交易所按成交额向双方收取一定比例的手续费。1966年5月,岳阳整顿市场管理,关闭自由市场,蔬菜交易所被取消,恢复大统大包的形式。蔬菜基地一律按计划种植,不许自由种植、自由出售;国营商业部门按计划收购,负责包销,购销价格一律由国营商业部门确定。1979年,市蔬菜公司同生产单位签订“五定”、“两保”、“一奖”、“一降”(“五定”即定品种、定数量、定质量、定上市天数、定收购价格；“两保”即保产值、保单项品种均价；“一奖”即全面按计划完成的奖；“一降”即控制品种超收购计划25%以外的降价收购。)的产销合同。当年,蔬菜丰产,但商业部门对超收部分按合同降价,菜农增产未增收,反应强烈。经有关部门协议,商业部门给菜农以适当补贴。1982年,农贸市场开放,商业部门推行经营承包制,蔬菜产销合同改为购销合同,蔬菜生产单位对定购有余的菜,自由上市销售。由于农、商都讲经济效益,上市蔬菜往往定不稳、保不住;旺季菜多时,菜店不肯多收菜;淡季菜少时,菜农不愿多送菜,挑到市场卖高价。合同流于形式,产销矛盾突出。1983年3月,岳阳市政府决定,蔬菜购销体制改为产销“一条鞭”,即由生产单位进城开店卖菜,菜店由生产队或大队集体经营,执行国家物价政策及有关规定;市财政给予适当补贴,其余自负盈亏。菜农按承包合同送菜到店,不准自由销售,按月结算,年终决算,统一分配。国营蔬菜公司将经营鲜菜的场地与其他设施租与或折价转让给蔬菜大队或生产队使用,职工全部另行安排。当年,市郊蔬菜生产单位在市区共设蔬菜销售门店31个,营业场地2123平方米,从业人员 326人,市财政补贴60万元。实行产销“一条鞭”后,生产者和消费者直接成交,减少中间环节,降低了经营性亏损。但是,每到淡季或年节,本地蔬菜难以满足需要。1985年8月,市蔬菜公司收回出租转让的菜店,继续经营鲜菜。市蔬菜公司对近郊基地的14个大路菜实行管价定购,其他品种放开,议购议销,随行就市。对二线基地的一季菜以粮换菜,合同定购,以满足淡季和年节的需要。淡季或年节,市蔬菜公司从外地批量购进蔬菜应市。同时,小本经营的个体菜贩及资金较雄厚的长途贩运户大量涌现,近郊菜农直接进城售菜的逐渐增多,形成多家经营的格局。80年代后期,市蔬菜公司建土桥蔬菜批发市场,配备业务员赴全国各地调购境内无生产或少量生产的大路蔬菜入市交易,与市场内各大小商贩经营的时鲜季节菜及反季菜相呼应。岳阳蔬菜市场淡季不淡,旺季不烂,数量充足,品种繁多,呈现出前所未有的繁荣景象。至90年代中期,随着经济的发展和城市规划的需要,土桥蔬菜批发市场被迫关闭,由花板桥蔬菜批发市场替代其批发中转职能。国营蔬菜公司先后告别专业经营,蔬菜经营进入个体经营的局面。

二、上市供应

50年代中期后,境内城镇人口逐年增加,供求矛盾逐渐显现出来,淡季和节日期间,蔬菜供应更为紧张,解决淡季和节日的蔬菜上市供应,成为当地政府的一项重要工作。

蔬菜供应一年有三个淡季:以2月为主的早春淡季,以5月为主的初夏淡季和以9月为主的晚秋淡季。春淡时间较长,一般为50～70天。秋淡品种单调。当地政府和国营蔬菜部门在搞好蔬菜供应的同时,着力抓淡季和节日的蔬菜供应工作，引导菜农改变集中春、秋播种的习惯,实行春、夏、秋、冬四季播种栽培,增加3个淡季的鲜菜上市量。为了使菜农四季都能播种栽培,对蔬菜基地以物力、财力和技术支援,使蔬菜基地防冻、防旱、防涝能力大大提高。建立季节性蔬菜基地(二线基地),对季节性菜基地采取保价存园措施,每逢年节或淡季,将季节性基地的蔬菜成批上市,缓解供需矛盾。50年代中期,国营商业部门几乎每年都要从外地大批调进耐储鲜菜和干菜,保证淡季和节日的市场供应。从外地调进的蔬菜,往往贴本销售,亏损部分由财政补贴。自50年代起,各县相继建立蔬菜加工厂,制作腌、酱、干菜度淡。蔬菜上市旺季,加工厂大批购进,或通过腌、晒制成腌菜、干菜,或加工成酱菜,淡季可缓解供需矛盾。

90年代,由于蔬菜批发大市场的建立,各地商贩介入境内蔬菜批发经营,蔬菜供应繁荣,购销渠道遍及全国。同时由于反季菜的大量生产上市及全国性购销网络的形成,受季节性生产困扰等问题得到缓解,一年四季无旺淡之分。

三、上市品种

鲜菜 境内自古以来鲜菜品种繁多,明弘治《岳州府志》载:巴陵菜类有青菜、瓜、茄、芋、葱、蒜、姜、笋、藕、芹、蕨、果。清康熙二十四年(1685)《临湘县志》载:蔬之类有芹、姜、薯、芋、白菜、油菜、莴笋、筒篙、苋菜、黄花、茄、冬瓜、丝瓜、菜瓜、黄瓜、南瓜、北瓜、瓠瓜、萝卜、蒜、葱、韭、薤、藠头、蕨、葛、竹笋、藕、茭白、荠菇、苦菜。民国18年《岳阳家事报告》载:岳阳城郊种菜,品种有早白菜、春不老、荠菜、排菜、红皮萝卜、紫茄、芦葱、四季葱、黄芽白、大蒜、四季豆、五爪豆、冬瓜、南瓜、黄瓜、丝瓜、苦瓜等。历史上形成的地方传统品种有:岳阳城郊的紫色瓜茄、擂捶丝瓜,羁马桩萝卜,新墙大蒜,广兴洲黄芽白,华容县大辣椒,湘阴县樟树港的早辣椒、三塘的藠头,平江县的尖辣椒、生姜、百合等。

中华人民共和国成立后,在保留地方传统品种的基础上,引进外地优良品种。至1976年,上市常规品种有五类60个品种:

叶菜类    小白菜、白菜苔、红菜苔、芹菜、包菜、蕹菜、排菜、芥菜、黄芽白、齐心白、苋菜、冬苋菜、菠菜、榨菜、香麻叶。

块茎菜　花梆菜、甘兰它、榨菜它、莴笋、土豆、田藕、白萝卜、红皮萝卜、胡萝卜、凉薯、芋头、茭瓜、生姜、元葱它、藠头、蒜球。

瓜果类    冬瓜、南瓜、黄瓜、丝瓜、苦瓜、瓠子瓜、葫芦瓜、笋瓜、菜瓜、瓜茄、长茄、西红柿、青椒、红椒、尖椒、黄辣子。

豆类　长豆角、冬豆角、四季豆、五爪豆、红花豆、藤豆、扁豆、刀豆、蚕豆、豌豆。

辛香类    香蒜、菜蒜、蒜苗子、香葱、大葱、韭菜、韭花、韭黄等。

1982年,岳阳市蔬菜品种增至12类138个品种:茄果类12个,瓜类25个,豆类17个,白菜类11个,甘兰类9个,芥果类5个,根菜类15个,绿叶类24个,薯芋类4个,水生菜5个,葱蒜类9 个,野生菜2个。1988～1990年,又陆续引进优良品种55个,其中大白菜系列品种12个,甘兰包菜系列品种5个,辣椒系列品种8个,小白菜系列品种 4个,莴笋系列品种4个,蕃茄(西红柿)系列品种3个,黄瓜系列品种6个,豆角系列品种6个,花菜系列品种4个,其他品种3个。以上品种均系杂交而成,产量高,抗逆力强,适应反时令栽培,有利于均衡上市。

在上市品种中,还有半栽培和不栽培品种。水生菜有湖藕、藕根、鸡莲杆、菱角、荸荠,木本菜有板栗、毛栗、椿树叶、冬笋、春笋、小竹笋、芦笋,野生菜有莴篙、野芹、紫苏、荆荠、马齿苋、荠菜、蕨菜、野生菌等。

90年代,由于蔬菜批发市场的建立、完善,吸引了全国各地大小商贩介入,温室大棚生产的广泛推广使用,反季蔬菜常年供应,使蔬菜品种大增,应有尽有。

干菜  分本地品种和外地品种。本地品种有干辣椒、干黄花、笋干、小笋干、百合干、干莲子、干木耳、干盐菜等；外地品种有笋干、黑木耳、干银耳、干蘑菇、干香菌、干海带、干发菜。另有黑、白胡椒、茴香、桂皮等调味品。

酱制品  分酱腌菜、酱和酱油,在经营上多系产销合一。清嘉庆年间,岳阳县南正街周德馨酱园生产豆酱、什锦甜酱、芝麻酱、辣椒酱、龙凤酱油、辣萝卜、酱萝卜等产品应市。光绪年间,长沙戴同兴南货号在岳阳县城天岳山开设酱坊,加工酱腌菜,有甜菜、咸菜、泡菜等10多个品种上市。民国年间,湘潭人在岳阳开“全盛”酱园, 生产豆酱、酱油、酱辣椒、兰花萝卜、紫油姜、什锦菜等供应市场。1956年,岳阳酱食品加工部供应市场的产品有酱油、豆酱、兰花萝卜、四合菜、泡辣椒、辣椒酱、梅盐菜等。1961年,岳阳市酱厂生产兰花萝卜、辣萝卜条、什锦菜、酱大蒜、咸藠头、腌红椒、泡青椒、辣椒酱等产品应市。1987年,上市酱腌菜品种共20个,其中岳阳市酱厂生产的品种有红辣椒油、兰花萝卜、香麻酱、麻辣酱、芝麻酱、蒜仁酱、辣椒酱、辣椒粉、辣三白、麻辣鲜椒、乳黄瓜、甜酸藠头等。 1990年,商办工业生产的酱腌菜26个品种。

豆、粮制品  境内传统的豆制品有豆芽菜、腊八豆、“豆腐脑”、水豆腐、白干子、香干子、百页皮、油豆腐、腐乳、腐竹、酱干子等,平江县长寿街产的酱干子尤为畅销。近年来,市场上新出现的豆制品有串子油豆腐、三角干子、兰花干子、五味干子、包干子、茶干子、辣干子、臭豆腐等。粮制品主要有京粉丝(以蚕豆绿豆为原料)、苗粉丝、茴粉皮(以红薯为原料)、米豆腐(以大米为原料)等。